Một số vi khuẩn chủ yếu trong thực phẩm

Tuần Việt Nam xin giới thiệu một số thông tin khoa học về các loại vi khuẩn trong thực phẩm hiện nay để bạn đọc hiểu hơn vềbệnh tả và cách phòng chống căn bệnh nguy hiểm này. sự kiện nóng

>> "Tả hay không tả?"


Bệnh tả là một bệnh truyền nhiễm chủ yếu do vi khuẩn V. cholera gây ra.  Vi khuẩn xâm nhập cơ thể qua đường thực phẩm và nước. Một trong những triệu chứng của bệnh tả là tiêu chảy cấp tính và nặng.


Tiêu chảy thường do nhiễm vi khuẩn, kể cả các vi khuẩn vừa đề cập trên. Không phải trường hợp tiêu chảy nào cũng dẫn đến bệnh tả.  Khoảng 15% bệnh nhân tiêu chảy cấp tính bị nhiễm vi khuẩn V. Cholera. Y văn cho thấy có khoảng 75% đến 80% những người bị nhiễm vi khuẩn V. Cholera không có triệu chứng tiêu chảy hay thậm chí không có triệu chứng nào biểu hiện. 

Tuần Việt Nam xin giới thiệu một số thông tin khoa học về các loại vi khuẩn trong thực phẩm hiện nay.

V. cholera (còn gọi là vi khuẩn tả) 

Vi khuẩn Vibrio Cholera (viết tắt là V. cholera) được phát hiện vào thế kỉ 19 (1854) bởi bác sĩ người Ý Filippo Pacini, nhưng Robert Koch là người đã chứng minh rằng vi khuẩn này chính là thành tố gây nên bệnh tả.  Do đó, vi khuẩn này được dịch sang tiếng Việt là vi khuẩn tả.   

Ngày nay chúng ta biết rằng tất cả những người mắc bệnh tả đều bị nhiễm vi khuẩn V. cholera, nhưng không phải bất cứ ai bị nhiễm vi khuẩn này đều bị bệnh tả. Một cá nhân phải hấp thụ trên một triệu vi khuẩn V. cholerae thì triệu chứng và bệnh tả mới phát sinh.   

Vi khuẩn Vibrio Cholerea hình dấy phẩy.
 Nguồn: Từ điển bách khoa Britannica


Vi khuẩn tả có thể có mặt trong bất cứ thực phẩm nào, nhất là các món ăn đồ biển, nhưng rất khó tồn tại trong mắm tôm.

Thật vậy, đã có khá nhiều nghiên cứu trên thế giới chỉ ra rằng mắm tôm có thể tồn tại và phát triển trong môi trường với nồng độ muối từ 0,1% đến 4% (cỡ môi trường nước biển hay nước lợ), nhưng không thể sống nổi trong môi trường mà nồng độ muối trên 20-30% như trong mắm tôm.  Ngoài ra, vi khuẩn tả không thể tồn tại trong môi trường pH<3.

Các nghiên cứu khoa học cũng trong y văn cũng cho biết chỉ cần khử trùng bằng một trái chanh, trong vòng 5 phút, 99,9% số vi khuẩn tả đều bị tiêu diệt; sau 2 giờ khử trùng, không còn một vi khuẩn nào tồn tại. 

Coliform 

Coliform là một nhóm vi khuẩn rất phổ biến, có thể tìm thấy ở mọi nơi, kể cả trong đất, da, nước sông, nước ao hồ, rau cải, và trong phân động vật.

Ngay cả ở các nước tiên tiến như Mĩ, coliform vẫn thường thấy trong hầu hết các loại rau cải, nhất là rau có lá xanh và giá sống.

Việc tìm thấy vi khuẩn, và đặc biệt là vi khuẩn coliform, trong rau ngổ và lá mơ (hay bất cứ rau nào) là điều có thể tiên đoán được.  

Sự có mặt của coliform trong nước hay rau được xem là một chỉ số về sự tinh khiết của nước hay rau.

Nhưng chỉ số này cũng không đáng tin cậy, bởi vì coliform có thể sống sót trong nước ấm, nhất là ở những vùng nhiệt đới như nước ta; do đó, sự hiện diện của coliform trong nước không hẳn có nghĩa là nước bị nhiễm phân.  

Mới đây một số quan chức y tế thông báo cho biết họ tìm thấy coliform trong rau ngổ và lá mơ, và từ đó suy luận rằng những người ăn thịt chó với các rau này hay bị tiêu chảy. 

Nhưng e rằng suy luận như thế quá dễ dãi, bởi vì coliform không phải là nguyên nhân gây bệnh tả. Phần lớn coliform hoàn toàn vô hại, thậm chí còn có lợi (chẳng hạn như chúng hấp thụ cặn bã và do đó có thể giảm nhu cầu oxygen trong nước, tiêu hủy mùi).  Tuy nhiên, một số coliform, đặc biệt là E. coli, có thể gây tác hại đến người như mô tả dưới đây.

Mặc dù các vi khuẩn coliform nói chung không gây bệnh, nhưng sự có mặt của chúng là tín hiệu cho thấy rau hay nước có thể bị phơi nhiểm phân người hay phân động vật.

Xin nhấn mạnh hai chữ “có thể” ở đây. Bởi vì khoảng 11% các vi khuẩn coliform tìm thấy trong phân người là vi khuẩn E. coli, vì thế, chỉ khi nào xét nghiệm thấy có vi khuẩn E. coli trong các vi khuẩn coliform thì mới có bằng chứng để phát biểu rằng nước hay rau bị phơi nhiễm phân người.

Escherichia coli? 

Vi khuẩn Escherichia coli (thường hay viết tắt là E. coli) thực ra là một nhóm vi khuẩn đa dạng.

Mặc dù nhiều loại trong nhóm vi khuẩn E. coli hoàn toàn vô hại, một số vi khuẩn có khả năng làm cho người phơi nhiễm bị bệnh.  Các vi khuẩn E. coli gây bệnh bằng cách sản sinh ra độc tố có tên là Shiga.  Do đó, các vi khuẩn sản xuất độc tố này còn được gọi là “Shiga toxin-producing E. coli” hay viết tắt là STEC.

Cũng có khi người gọi là VTEC (verocytotoxic E. coli) hay EHEC (enterohemorrhagic E. coli. Các vi khuẩn trong nhóm STEC thường hay thấy ở Bắc Mĩ là vi khuẩn E. coli O157:H7 (hay gọi tắt là E. coli O157, hay thậm chí chỉ “O157”). 

Các tế bào của vi khuẩn Escherichia coli
được phóng đại 25.000 lần. Nguồn: Wikipedia
Các bệnh có liên quan đến vi khuẩn E. coli là bệnh tiêu chảy, viêm phổi, viêm đường nước tiểu, và mộ số bệnh khác.

Tuy nhiên ngay cả E. coli cũng không phải là nguyên nhân chính của tiêu chảy, bởi vì trong thực tế chỉ có khoảng 4% những người bị nhiễm E. coli mắc bệnh tiêu chảy.

Do đó, chúng tôi e rằng dựa vào sự hiện diện của coliform mà chưa chứng minh được sự hiện diện của E. coli thì vẫn chưa kết luận gì được mối liên hệ giữa rau ngổ hay lá mơ và bệnh tiêu chảy. 

Triệu chứng bị nhiễm trùng vi khuẩn STEC thường khác nhau giữa các cá nhân, nhưng tựu trung lại là đau thắt bao tử, tiêu chảy thường có máu, và ói mửa.  Nếu bị cảm lạnh, nhiệt độ thường thấp hơn 38.5˚C. Đại đa số bệnh nhân phục hồi sau 5 đến 7 ngày.  Vì vi khuẩn E. coli quá phổ biến, nên hàng năm trên khắp thế giới đều có người mắc bệnh vì vi khuẩn này.  Các chuyên gia ước tính rằng ở Mĩ mỗi năm có khoảng 70 ngàn người mắc bệnh liên quan đến E. coli O157.

Cần phải đề cập đến vi khuẩn Shigella, thường xuất dưới hai biến thể (hay dạng) chính: S. flexneri  và S. sonnei. Trong một nghiên cứu đặc biệt về các trường hợp tiêu chảy do vi khuẩn Shigella gây ra tại một số nước Á châu, các nhà nghiên cứu phát hiện rằng ở Việt Nam, trong số 11419 ca tiêu chảy, 72% có nhiễm vi khuẩn S. flexneri và 26% S. sonnei.

Ở Trung Quốc, Nam Dương, Pakistan và Bangladesh cũng có tỉ lệ tương tự như nước ta.  Ngược lại, ở Thái Lan, trong số 8612 ca tiêu chảy, 15% bị nhiễm S. flexneri và 85% bị nhiễm S. sonnei. 

Clostridium perfringens

Vi khuẩn Clostridium perfringens. Nguồn:Wikipedia

C. perfringens là một vi khuẩn rất phổ biến, có mặt khắp nơi, và kị khí. Vi khuẩn này thường nhiễm thịt bò và thịt gà, vịt. Vi khuẩn C. perfringens có thể sống sót ngay khi thực phẩm được nấu ở nhiệt độ 16 đến 52 độ C. Người bị nhiễm vi khuẩn C. perfringens có thể bị tiêu chảy trong vòng 8 đến 16 giờ sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm khuẩn.

Ở các nước phương Tây, nhiễm C. perfringens là nguyên nhân thứ ba về ngộ độc thực phẩm, phần lớn là do thực phẩm nấu chưa chín.

Bacillus cereus

Vi khuẩn Bacillus cereus. Nguồn: Textbook of bacteriology.


B. cereus cũng là một loại vi khuẩn rất phổ biến và có mặt khắp nơi. Vi khuẩn này có khả năng gây viêm ruột (vi khuẩn Staphylococcus aureus cũng có khả năng gây viêm dạ dày ruột). Người bị phơi nhiễm vi khuẩn có thể bị viêm ruột trong vòng 1 đến 6 giờ, và dẫn đến tiêu chảy, ói mửa, và đau bụng trong vòng 6 đến 24 giờ.   

Ở Mĩ, cơm chiên được xem là một trong những nguyên nhân hàng đầu của nhiễm vi khuẩn B. cereus. Chính vì thế mà có người còn gọi Hội chứng Cơm chiên (Fried rice syndrome). Vi khuẩn này thường phát hiện trong gạo sống (chưa nấu chín), và ngay cả gạo nấu sống vẫn có thể bị nhiễm khuẩn.  

Staphylococcus aureus

Vi khuẩn Staphylococcus aureus. Nguồn: Visuals Unlimited.


Vi khuẩn Staphylococcus aureus là một loại vi khuẩn kị khí, thường hay thấy trên da và mũi ở khoảng 25% người khỏe mạnh và động vật.

Vi khuẩn Staphylococcus có thể sống trong môi trường muối và có thể phát triển trong các loại thực phẩm có muối như chả (ham). Các độc tố của Staphylococcal có khả năng đề kháng nhiệt, và ngay cả nấu chính cũng rất khó tiêu diệt chúng.

Staphylococcus aureus là một vi khuẩn được xem là khá nguy hiểm vì chúng có khả năng sản xuất ra nhiều độc tố có thể làm cho người bị nhiễm dễ mắc bệnh. Các bệnh có liên quan đến vi khuẩn S. aureus bao gồm viêm dạ dày ruột.

Người bị nhiễm vi khuẩn này thường phát bệnh khá nhanh (từ 1 đến 6 giờ), nhưng có khi chỉ trong vòng 30 phút sau khi nhiễm.  Triệu chứng bao gồm ói mửa, đau bao tử, và tiêu chảy.  Phần lớn bệnh được xem là nhẹ, và bệnh nhân có thể hồi phục trong vòng 3 ngày. 

Clostridium tetani

Vi khuẩn Clostridium tetani.
Nguồn: Textbook of bacteriology.
Clostridium tetani là một vi khuẩn có hình dáng cần câu và kị khí. Cũng như các vi khuẩn trong nhóm Clostridium, vi khuẩn C. tetani thường hay thấy trong môi trường sống như đất, bụi bặm, sàn nhà, và đường ruột của động vật. Vi khuẩn C. tetani sản xuất một độc tố mạnh có tên là tetanospasmin, và chính là nguyên nhân của bệnh uốn ván (tetanus).

Làm gì để tránh hay giảm nguy cơ nhiễm vi khuẩn?

1. Rửa tay sạch sẽ sau khi đi tiêu hay tiểu, sau khi thay tả cho trẻ em, và trước khi ăn.  Rửa tay sau khi khi tiếp xúc với thú vật hay môi trường gia cầm sống.

2. Rửa sạch các dụng cụ bếp như bàn thớt, nồi niêu, và dao.

3. Nếu cần, nên sử dụng chanh để diệt vi khuẩn trong rau cải hay mắm tôm. Chanh có khả năng diệt vi khuẩn tả rất hữu hiệu. Một thí nghiệm khác trên cá cho nhiễm vi khuẩn V. cholerae, sau khi cho tiếp xúc với chanh (một trái) trong vòng 5 phút, 99,9% số vi khuẩn bị tiêu diệt.

4. Tẩy trùng nguồn nước uống và nấu. Nguồn nước sinh hoạt gia đình cần được tẩy trùng bằng chlorine, và nguy cơ nhiễm khuẩn hay mắc bệnh tả sẽ giảm rất nhiều, nếu không muốn nói là ngăn ngừa.

5. Nấu chín thực phẩm, nhất là thịt heo, bò, chó, gà, v.v… Nhiệt độ phải ít nhất là 70˚C.  Vi khuẩn V. cholerae có thể bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao hay môi trường nồng độ axít cao.  Điều này có nghĩa là nếu thực phẩm và rau cải được nấu chín, nước uống được đun sôi.

6. Tránh uống sữa tươi, sữa chưa qua diệt khuẩn bằng phương pháp pasteur.

7. Tránh uống nước khi bơi lội dưới sông hay ao hồ. 

Nói tóm lại, sự có mặt của các vi khuẩn này trong rau cải hay nước là tín hiệu cho thấy thực phẩm có thể bị phơi nhiễm khuẩn.  Nhưng phơi nhiễm khuẩn không có nghĩa là nguyên nhân gây bệnh tả, bởi vì độ phơi nhiễm phải cao mới có khả năng gây bệnh.

Tuy nhiên, sự có mặt của các vi khuẩn trên trong thực phẩm đặt ra vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, và theo đó, người dân và giới kĩ nghệ ăn uống cần hiểu biết thêm về khả năng nguy hại của vi khuẩn để có biện pháp phòng ngừa như chúng tôi vừa phác họa trên đây.  

Nhiễm trùng là hệ quả của sự cạnh tranh vì sinh tồn giữa hai sinh vật: giữa kí sinh vật (vi khuẩn) và kí chủ (tức cơ thể của chúng ta mà vi khuẩn sống nhờ).

Cần nhấn mạnh rằng vi khuẩn là những sinh vật, và vì thế chúng đã, đang và sẽ tồn tại trong môi trường sống và “song hành” cùng chúng ta. 

Một số vi khuẩn có ảnh hưởng tốt, nhưng cũng một số vi khuẩn có ảnh hưởng xấu và mầm mống gây bệnh. Vấn đề không phải là khử trừ tất cả vi khuẩn từ môi trường (vì điều này hoàn toàn phi thực tế), mà tìm cách giảm thiểu nguy cơ bị nhiễm thấp nhất và sống chung hòa bình với vi khuẩn. 

  • Nguyễn Văn Tuấn

* Xin bạn vui lòng gõ tiếng việt có dấu